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FOIE GRAS DE CANARD POELE ET SON CROUSTILLANT DE COING

Recette du Chef Dominique Escouteloup- "La Source Enchantée"

Ingrédients (2 personnes)
1 coing, 300 gr de foie gras frais, 2 feuilles de brick, 50 gr de beurre, 1 purée d'échalotes, 1 C. à S. de madère, 4 C. à S de fond brun, sel, poivre

Préparation


Enlever la peau du coing, le tailler en dés. Le faire fondre dans du beurre sur feu moyen de 15 à 20 mn. Prendre les 2 feuilles
de brick, déposer en leur centre le coing et refermer en forme d’aumônière. Mettre au four (200°), 10 mn environ.
Faire pocher les escalopes de foie gras préalablement assaisonnées. Débarasser le foie sur du papier absorbant. Vider la graisse
dans la poêle et y ajouter les échalotes, le madère et le fond brun. Laisser réduire légèrement. Disposer sur 2 assiettes
les aumônières, les escalopes de foie gras. Napper avec la sauce obtenue lors de la réduction. Servir très chaud
 

POMMES DE TERRE GRATINEES A LA CREME DE ROCAMADOUR

Recette du Chef Daniel Chambon "le Pont de l'Ouysse"

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les couper en deux. Pour la crème, mélanger au mixer 2 rocamadour, 1 jaune d'oeuf et un peu de crème épaisse, du sel puis tartiner les 1/2 pommes de terre et faire gratiner au four.

 

LE PASTIS

Ingrédients:
 de farine, 2 oeufs, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 verre d'eau, 1 pincée de sel, 1 très grande table farinée.

Préparation:
Mettre dans une terrine les 3/4 de la farine. Faire un puits où l'on met sel, oeufs, huile et eau, mélanger peu à peu. On doit obtenir une pâte molette mais pas collante.
La mettre sur la table farinée et la travailler énergiquement un long moment. La laisser reposer au moins 4 heures, enduite légèrement d'huile et couverte d'un torchon.
Etaler sur une grande table un drap que l'on farine légèrement. Poser la boule de pâte sur le linge et l'étirer peu à peu
à la main (attention aux ongles, bagues et montres).


Etaler sur une grande table un drap que l'on farine légèrement. Poser la boule de pâte sur le linge et l'étirer peu à peu
à la main (attention aux ongles, bagues et montres).
Si la pâte est bien souple, elle arrive à recouvrir toute une table de 10/12 couverts. Quand elle est étalée la laisser sécher un peu puis la badigeonner d'huile et saupoudrer de sucre.
Découper des carrés de la taille du moule choisi la hauteur des bords (moule à manquer). Superposer les feuillets en arrosant à partir du 21ème ou 31ème avec du rhum. Replier en accordéon ce qui dépasse et garnir le dessus avec des chutes.
Asperger de rhum et de sucre avant d'enfourner 35 à 40 minutes à four chaud.
Se mange de préférence tiède.